(有)とようけ屋とようけ屋山本とようけ茶屋生湯葉 七彩庵周辺案内MAP京都のお豆腐屋さん
 

※順不同 [1] [2] [3]

樫原の永井さん

永井の純とうふ 永井増治氏
〒615-8142 京都市西京区樫原畔ノ海道町10-58
TEL:075-392-2299 フリーダイヤル:0120-2299-68
http://www.jyun-tofu.jp/

京都府豆腐油揚商工組合 副理事長
平成17年 味の匠 京のフードマイスター認定
平成21年 京都府の現代の名工(京都府優秀技能者表彰)

このお店は八条通りよりつながる桂の旧山陰街道と通称物集女街道の交叉する所より少し南へ下った所、物集女街道沿いにあるお店です。

この店のお豆腐は、珍しい「生絞り」と云われる製造法をとっておられます。
一般の製造法は、水漬けした豆に水を加えながら石臼で挽き呉(ご)を造り、呉を釜で煮て絞り、豆乳とおからに分けます。それに対して「生絞り」は、漬豆を臼で挽いて出来た呉をそのまま煮ずに絞り、生の豆乳とおからに分け、生の豆乳を釜で煮て豆腐を造ります。
「生絞り」の長所は、豆の嫌味を多く含む皮や繊維をとってから煮るため、嫌味のない豆腐になる反面、短所は同じ量の豆腐を造るのに、多くの大豆を必要とすることです。嫌味の多い豆には効果があると思います。
余談ですが「呉を煮やす」と云う言葉はこの豆腐を造る時釜の中で呉がぐつぐつ煮る状態から生まれたようです。

製品は丹波大豆の変種、白い丹波黒豆大豆で造った京の贅沢「地産地消」京白丹波純豆腐。
京ブランド認定の木綿豆腐 純絹豆腐 テニスボール程の大きなひろうす(がんもどき)青のりのかかった揚げ出し豆腐等がおすすめです。
グランドプリンスホテル京都(旧京都宝ヶ池プリンスホテル)、京都大丸、料亭筍亭に納品されていますので京都大丸百貨店の地下でもお買上げいただけます。地方発送可。
尚、母方から受け継いだ豆腐家業もとぎれとぎれではありますが文久年間から今につづいています。


高雄屋 野田さん

株式会社ビッグビーンズ 代表取締役社長 野田行雄氏
〒616-8272 京都市右京区梅ケ畑猪ノ尻町16-2
TEL 075-882-5570(代)

京都市街より周山街道を高雄に行く途中、花の天井で有名な平岡天満宮近くのお豆腐屋さんです。卸専門の製造メーカーで懐石遊膳高雄屋のブランドを量販店で見かけられたら是非お買い求め下さい。

この会社は豆腐屋さんですが北野天満宮の門前町に専務の野田篤史さんが京五山のブランドで胡麻豆腐店をもっておられますのでつづけて少し紹介させていただきます。

胡麻豆腐 京五山

株式会社胡麻豆腐京五山 専務取締役 野田篤史氏
〒602-8383 京都市上京区今出川通御前東入今西小路町807
TEL 075-463-4373(代) http://www.kyogozan.co.jp/

京都北野天満宮の鳥居前を少し東へ、角より三、四軒目に在ります。天満宮の門前町の小売店ですがかなりのものを出荷されていて、今や天満宮前の名物店になりつつあります。
豆乳を澱粉で固めた湯葉豆腐も造っておられます。
商標の京五山と云うのは京都ではお盆の送り火の大文字のともる五ツの山を指します。

お盆の送り火に思いをはせてお買い求め下されば幸いです。


問屋町の麸屋 玉置半兵衛さん

株式会社半兵衛麸 代表取締役社長 玉置万美氏
本店 〒605-0903 京都市東山区問屋町五条下ル433
TEL 075-525-0008 http://www.hanbey.co.jp/

京都の豆腐屋さんの紹介ページにどうして麸屋さんが?と思われるかも知れませんが、このお店に今流布している「湯葉豆腐」の原点があると思うからです。

今流布している「湯葉豆腐」と云いますのは湯葉用の豆乳を澱粉で固めたものです。湯葉用の豆乳は豆腐用の豆乳に比べてかなり濃度の淡いものなので、そのままでは酸を入れても固まりません。ですから澱粉で固めるのです。豆腐と違って湯葉豆腐、澱粉豆腐の良い所は色々味付けが出来る事です。今、湯葉屋さん豆腐屋さんで売られている湯葉豆腐、葛豆腐、吉野豆腐等がこれです。

玉置半兵衛さんは創業元禄年間 会長の玉置辰次氏で11代の麸屋さんですが、昭和20年より湯葉も製造されるようになりました。
昭和61年(1986年)本店に麸料理の食事が出来る、茶房半兵衛を開店されるに当り、その料理人さんが自社の湯葉用豆乳に少量の練り胡麻を入れ精進の淡味を付け吉野葛で固めたものを造られたそうです。
これが湯葉豆腐の原点だと思います。ずいぶん昔の事ですね。
けれども今は半兵衛さんは湯葉豆腐は製造されてないそうです。
本業の方が忙しいのかもしれません。


清水順正 おかべ家さん

上田成人氏
〒605-0862 京都市東山区清水寺門前
TEL 075-541-7111(代) http://www.okabeya.com/

南禅寺の湯豆腐店順正さんの清水寺の門前にある店です。

飲食店、料理店なのですが社長の豆腐に対する思い入れから、自店で使用する豆腐の一部を自家生産する工場を持っておられます。
本職の豆腐屋の私がはずかしくなるくらいきれいな工場を飲食店の中にもっておられます。
ただ飲食店と云っても清水のおかべ家だけで600席もの店です。
この店を担当監理されている上田成人氏は「豆腐は野菜や魚、肉などのように食材なのでどのように美味しく食べていただけるか考えている」と、その美味しさのベースになる豆腐の品質に意識を置いて努力しておられるようです。

清水順正のおかべ家は「土産物店」「夢二カフェ五龍閣」「飲食店」「豆腐工場」を抱える広大なものです。
清水寺にお詣りの折には是非順正おかべ家にお立寄り下さい。
尚、「おかべ」とは宮中女房詞(にょうぼうことば)で豆腐の事です。ですからおかべ家さんは豆腐屋さんです。


※順不同 [1] [2] [3]