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京揚げについて
昔から「揚げはこんがり狐色」と云われています。
とようけ屋山本の揚げ豆腐(油揚げ豆腐)は良し悪しは別にしまして明治のままの製法を引き継いで
「こんがり狐色の薄揚げ」を造りたいと思っています。京都でも、殆ど明治の製法の揚げ豆腐はなくなりました。
量産店との製法の違いをご紹介いたします。



手順1手順1

手順3手順3

手順2手順2
手順4


この製造法は戦前までの京揚げの一般的な製造法で、「にがり豆腐で深箱手切りに赤種で手揚げ」と云われます。
豆腐屋が油揚げに菜種油を使うのは、煮物に使った時、菜種油に限り「だし」を出すからです。
それで、ちゃんこ鍋には油揚げを入れます。
戦後、多くの豆腐屋は凝固剤が硫酸カルシウムに代わり、油も赤種国産原料(10,000円)から安い白絞油(2,500円)に代わりました。
揚げ生地も、手切りでは手間がかかりすぎるのと、豆腐を均一の厚みに切れる豆腐職人そのものが少なくなった事で、薄い箱で油揚一枚の厚みの豆腐(揚生地)を造り、そのまま揚げる店が多くなってしまいました。
私どもはこれを「流し箱の揚げ」と云います。 大量生産の揚げはすべて流し箱の揚げです。
流し箱の揚げ
手切りの薄揚げ 私の店では油揚げは原料・製造法共に戦前のままで
「手切りの薄揚げ」にこだわっています。


厚みのあるよい油揚げは煮た時、多くのだしを含むのでおいしくなり、そのまま煮て食べるのに向いています。薄い揚げは他の物と煮た時多くのだしを出し、他の食材と煮るのに向いていると思います。

  とようけ屋山本の製法 量産店の製法
凝固剤 にがり
にがり100%の 揚げ豆腐は美味しいと云われますが、製法が難しく、揚げの枚数もとれません
硫酸カルシウム
にがりより枚数が多くとれます
豆腐 深箱でにがり100%の大きな木綿豆腐を造り
断ち包丁で切り分けた後、布を敷いた板の上に載せ
水切りをしてから揚げます
油揚げ一枚分の厚さの豆腐を
流し箱(浅箱)で造ります
豆腐になったらすぐ揚げられます
切る 手切り
切る必要はありません
揚げ方 手揚げ
畳一畳ほどの大きな鍋で一枚一枚竹の箸で揚げるので、不揃いで疵も多く、にがりの多い所は赤いシミになったりで、お金をもらいにくく、1時間に50〜60枚しか揚がりませんが、皮の柔らかいものが出来ます
機械揚げ
揚げの皮が固くなる事が多いですが
量産が出来ます
揚げる油 本種油+菜種白絞油
本種油(赤種、赤水): とようけ屋では国産の菜種を胡麻油と同じ製法で絞ったものを使います。外国産の菜種を絞ったものとは香りが違います。値段は白絞油の約3倍、外国産菜種の赤水、赤種のの約2倍です。
菜種白絞油:遺伝子組み換えでない菜種で絞った白絞油を、吉原製油(合併で今はJオイルミルズ)にお願いしています。吉原製油の菜種白絞で揚げた揚げ豆腐にかぎり、お菓子のような甘い香りがします。国産本種油が100%手に入らないと云う事情から、こちらの菜種白絞油と本種油を半々にブレンドして使っています。
菜種白絞油
本種油の1/3位の値段です
大豆 外国産の遺伝子組み換えでない特定の品種を使います
どの国産の大豆より芳醇な香りが出ます
遺伝子組み換えは?

京都は野菜の豊富な所で、薄揚げと青菜を一緒に炊く事が多く、おいしく青菜が食べられます。まぜ御飯(かやく御飯)に刻んだ揚げを入れる時、あまり厚みのある揚げは中の豆腐をとる必要があり、そのままでは豆腐だらけになってしまいます。薄揚げは刻んでもきつね色で、御飯の中によいだしを出します。
このような理由で刻みに向く薄揚げにこだわっています。

菜種油、特に赤種はよいだしを出して他の煮物をおいしくするので、油揚げは昔から菜種油を使用しているようです。サラダ油や他の油はあまりだしを出しません。京都の油揚げが大きいのは、それだけ需要があるからで、どの家庭の冷蔵庫にも油揚げが入っています。

豆腐の機械メーカーによると、揚げは魔物だそうです。豆腐は新人職人でも二、三ヶ月で形になりますが、揚げは十年で半人前です。一生で五分の四人前ぐらいかなぁ?
煮れば香ばしい香りのとろけるような油揚げを造りたいと思っていますが、豆が古くなってくると固くなったり、なかなか思うように行きません。・・・豆腐屋のグチ!!

柔らかく香ばしくとろけるようなきつね色の揚げを造る事こそ、京都の職人の腕の見せ所かも!!